Klíčení semen? Nejde jen o přísun čerstvých vitaminů, samotný proces může výrazně povzbudit také naši psychiku. Jednak svůj mozek zaměstnáme tím, že budeme muset myslet na pravidelné prolévání, kontrolování a sklizeň, jednak se nám před očima bude probouzet život. Z toho obyčejného „mrtvého“ semínka se najednou prodere na povrch cosi, co je potom ještě tak lahodné…

To musí na duši povzbudit každého.

Jako mateřské mléko?

„Klíčky jsou skvělým zdrojem čerstvých vitaminů, minerálů a enzymů. A to i v zimě, kdy je nabídka lokální zeleniny omezená,“ říká Pavel Ovesný, autor internetových stránek www.vegmania.cz, kde zprostředkovává své rady, jak na rostlinné stravování. On sám je už od roku 2007 veganem, ale jeho web je v mnohém inspirující i pro „všežravce“.

Klíčky podporují imunitu, srdečně-cévní systém i trávení. Mají antimikrobiální a antioxidační účinky.

Podle nezávislé akreditované výživové poradkyně Mgr. Ing. Markéty Rozinkové by mělo být klíčení součástí každé kuchyně. „Nejvíce se tohoto procesu využívá v raw kuchyni, ale nemusíme být nutně vitariáni, abychom si klíčky mohli dopřát. Není to nic složitého a zdravotní prospěch klíčených semen je velký,“ potvrzuje.

Pavel Ovesný, jenž se klíčení věnuje už řadu let, vysvětluje, že tímto procesem dochází ke štěpení složitějších látek na jednodušší, díky čemuž jsou lépe stravitelné. A připomíná, že podle Brendana Braziera, autora knihy Vegan v kondici, jsou klíčky v rostlinné stravě tím, čím je u mláďat savců mateřské mléko.

Markéta Rozinková jako vystudovaná technoložka a kvalitářka potravin hovoří obdobně, jen více odborně: „Klíčením se zvyšuje aktivita enzymů semen, které jsou jinak v inaktivním stavu, čímž se prodlužuje jejich životnost. Po aktivaci máčením se komplexní organické látky štěpí za uvolnění energie na jednodušší, vznikají nové látky. Z mého technologického i výživového pohledu jde o úpravu, která vede ke zvýšení a vylepšení výživové hodnoty těchto surovin a díky máčení a klíčení se zlepšuje i stravitelnost.“

Pozor při trávicích problémech

Změny, které proběhnou během klíčení, jsou podle odbornice na výživu velmi prospěšné pro imunitní i cévní systém, ale také pro naše trávení. Vliv konzumace klíčků na snížení rizika vzniku rakoviny se zatím zkoumá. „Klíčky mají také antimikrobiální a vysoké antioxidační účinky, tudíž se uplatňují v boji proti volným radikálům a mohou oddalovat buněčné poškození,“ dodává s tím, že například u zeleninových a bylinkových klíčků je třeba vyzdvihnout obsah vitaminu C, obiloviny mají zase mnoho vitaminů B a E, luštěniny selen a síru, sója je bohatá na vitamin K a mandle na vápník…

Předplaťte si Deník.cz a získejte zdarma e-knihu plnou ovocných receptů. Více na: denik.cz/predplatne.

„Jde o rostlinné suroviny, které se skládají z tuků s vysokým podílem zdravých mastných kyselin, bílkovin i sacharidů. Semena mají významný podíl vlákniny, klíček obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, obalové vrstvy zase další vitaminy, minerální látky i stopové prvky,“ vyjmenovává, ale jedním dechem dodává, že některé druhy v sobě mají také antinutriční látky, které mohou snižovat vstřebávání živin. Klíčením se sice jejich obsah může snížit, ovšem ne zcela zmizet.

Naklíčená semena navíc nejsou vhodná pro každého. Podle Markéty Rozinkové, jež v rámci výživového poradenství pomáhá klientům s nejrůznějšími zdravotními problémy i s výběrem správných potravin, by si na ně měli dávat pozor lidé, kteří trpí problémy se žlučníkem, dyspepsií žaludku, mají žaludeční vředy či syndrom dráždivého tračníku.

„Klíčky nedoporučuji ani lidem, co mají šetřicí stravu po operaci. Mohou působit dráždivě,“ shrnuje s tím, že bez tepelné úpravy by je raději neměly konzumovat ani těhotné a kojící ženy kvůli riziku bakteriální kontaminace. V tomto životním období je vhodnější koupit si klíčky sušené (tento proces je šetrný k enzymům, ale bakterie hubí).

Za pokus nic nedáte

Nemusíme být zkušenými pěstiteli a zahradníky, povede se to v podstatě každému. „Nejdůležitější je mít odvahu to zkusit. Pak už vám ke klíčení stačí jen sklenice, cedník a semínka,“ odpovídá Pavel Ovesný na otázku, co je pro začátek nejdůležitější. Na první pokusy doporučuje mungo nebo čočku, které klíčí spolehlivě a nemají sklon k plesnivění.

Právě fazolky mungo má nejraději Markéta Rozinková, která upozorňuje na to, abychom použili pouze semena vhodná pro potravinářské účely. „Semena pěstovaná pro osivo jsou ošetřena herbicidy. Volte semena mladší, čerstvější. Po roce skladování klesá schopnost klíčit až na polovinu. A je důležité vybírat semínka bez poškození,“ doplňuje.

„Z osobní zkušenosti doporučuji volit suroviny v biokvalitě, mají mimo jiné i lepší klíčivost,“ říká ještě Pavel Ovesný.

Naklíčit nepůjdou loupaná semena (třeba čočka nebo bílá rýže). Jinak se dá vyzkoušet všechno možné. Odbornice na výživu nedoporučuje klasické fazole, cizrnu pak radí po naklíčení povařit, aby trochu změkla. To je ostatně zkušenost i Pavla Ovesného: když ji jedl syrovou, špatně se mu trávila.

„Je možné použít především semena obilovin, pseudoobilovin, luštěnin, olejnin a zeleniny či semena používaná jako koření. Takže oves, pšenici, pohanku, adzuki, čočku, slunečnici, hořčičné semínko, řeřichu…“ vypočítává Markéta Rozinková.

Jako u zavařování je důležitá hygiena

Největším úskalím klíčení jsou plísně. „Zabrání jim čistota sklenic a časté proplachování. Alespoň dvakrát denně, ve vyšších letních teplotách ještě častěji,“ nabádá Pavel Ovesný a doplňuje, že pokud na proplachování zapomeneme, semena mohou také zaschnout. Proto je podle něj vhodné postavit si je někam, kde je budeme mít pořád „na očích“.

Začátečníka také může zmást lepivý šlem, jenž mají tendenci tvořit především semena obilovin. „Je potřeba je proplachovat o to pečlivěji. Kvalitě klíčků neprospívá dlouhé skladování, ne déle než 3–4 dny,“ varuje muž, který dříve kupoval naklíčená semínka v supermarketu, ale jejich kvalita se s domácími nedá srovnat. Kupovaná mohou být zapařená a také stojí zbytečně mnoho.

Na internetu je několik diskuzí, zda vzniklé chloupky např. na semenech ředkvičky jsou plíseň, nebo kořínky. Pavel Ovesný radí podívat se pořádně zblízka, kde se chloupky vyskytují.

„Pokud jsou jen na klíčku, a ne na semínku, předpokládal bych i podle jejich struktury, že jde o jemné kořínky. Moje zkušenost mi ukázala, že tyto chloupky se objeví při nedostatku vlhkosti, pokud semena zapomenu propláchnout. Poté zase rychle mizí. U plísně bych očekával, že si nebude vybírat a pokryje klíček i semeno. A jistě by ji doprovázel i její typický zápach,“ směje se nadšený experimentátor v kuchyni, jenž své zkušenosti s rostlinným stravováním předává zájemcům i na kurzech.

Nyní vzhledem k situaci formou webináře pod názvem Veganství pro zelenáče připravuje předtočený on-line kurz a až to bude možné, obnoví kurzy „naživo“.

Každému chutná něco jiného

Nejde o novotu. Staročeská pučálka je nasucho opražený či na másle usmažený naklíčený hrách.

Když počkáme o nějaký den déle, objeví se malé zelené lístečky. Tzv. microgreens chutnají podobně jako dospělé rostliny

Využití klíčků v kuchyni je v podstatě neomezené. „Můžete zobat jen tak na svačinu místo ořechů asi 20–30 g, nebo posypat chléb s pomazánkou, ozdobit klíčky hummus v misce k podávání, klíčky ovsa nebo pšenice lze používat do jogurtů, smoothies, obilných kaší, při pečení chleba… Bez klíčků se neobejde vietnamská či thajská kuchyně,“ nabízí inspiraci Markéta Rozinková, podle níž si je v přiměřeném množství můžeme dopřávat klidně denně.

Pavel Ovesný je považuje za vítané zpestření zeleninových salátů, kterým přidají kalorie a nám pocit zasycenosti, ale zamíchá je i do rizota, wrapů atd.

Naklíčená semena můžeme použít samozřejmě i k vaření, ovšem vzniklé prospěšné enzymy se teplem zničí. Nicméně naši předci si je právě tak dopřávali. V některých rodinách se dodnes připravuje pučálka, která se dříve konzumovala především o předvelikonočním půstu a babky pučálnice ji prodávaly na ulici, stejně jako pečené kaštany.

Pokrm, o kterém básnil i Karel Jaromír Erben (Pučala má milá pučálku, nesla ji milému na šálku…), není nic jiného než nasucho opražený či na másle osmažený naklíčený hrách. Tímto procesem zelené kuličky změknou a zesládnou a dají se pak podávat jak nasladko, tak naslano. Klidně poslouží jako zdravější varianta bramborových chipsů u televize…

Fantazii se meze nekladou. Každý může zkusit, co mu bude nejvíc chutnat. A pokud nás to chytne, můžeme si nakoupit i sofistikované pomůcky jako klíčící misky, speciální sklenice s cedníkovým víčkem, odkapávací talířky… Fakt, že všechny tyto propriety dnes pořídíme nejen ve specializovaných obchodech, ukazuje, že klíčení baví čím dál více lidí…

Těm, kteří ještě nikdy nic neklíčili a chtějí to zkusit, radí Pavel Ovesný, autor webu www.vegmania.cz:

Připravte si mungo (nejlépe v biokvalitě), zavařovací sklenici „sedmičku“ a cedník. Do sklenice nasypte fazolky, aby zabíraly čtvrtinu až třetinu objemu, a nalejte vodu až po okraj. Postavte ji při pokojové teplotě v kuchyni tak, abyste ji měli na očích. Fazolky nechte bobtnat alespoň 6 hodin, ideálně přes noc.

Ráno na sklenici přiložte cedník a vylejte veškerou tekutinu. Dopusťte cca do poloviny čistou vodu, sklenicí zatřeste a přes cedník vodu znovu vylejte. Od této chvíle mungo dvakrát až třikrát denně proplachujte tímto způsobem. Jakmile se objeví cca půlcentimetrové klíčky, což může být podle teploty nejdříve za cca 48 hodin, přemístěte sklenici do lednice.

Klíčky budou růst dál, ale už o poznání pomaleji. Dalším proplachováním nic nezkazíte – já už to obvykle opakuju, až když se je chystám sníst. V lednici vydrží 3 až 4 dny.

5 rad Pavla Ovesného, aby se to povedlo:

1. Občas nevyklíčí všechny fazolky mungo a kousnutí do takřka kamenného zrníčka je velmi nepříjemné pro zuby. Před konzumací je proto pomalu sypu ze sklenice na porcelánový talířek. Ty nevyklíčené cinknou, a tak je snadno odhalím.

Největším úskalím pro začátečníky jsou možné plísně. Je dobré vyklíčená semena před konzumací prohlédnout.

2. Semínka a zrna se nejprve musí namočit alespoň ve dvojnásobku vody. U těch větších (mungo, cizrna, čočka a podobně) na 12 hodin, u menších (pohanka, quinoa, vojtěška) stačí 3 až 5 hodin.

3. Namáčíme při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční paprsky.

4. Proplachujeme minimálně dvakrát denně, v létě, kdy jsou teploty vyšší, klidně třikrát nebo čtyřikrát. Vyšší teploty nahrávají plísním a rychlejšímu osychání. Semínka by měla zůstat na povrchu mírně vlhká, to jim stačí na to, aby růst klíčků pokračoval. Kdyby bylo vody příliš, začnou kvasit.

5. Doba klíčení se liší teplotou a také druhem semínek. Mungo můžete mít už za dva dny, pokud chcete delší výhonky u drobnějších semínek, počkáte si třeba 5 až 7 dní. Z mé zkušenosti jsou u větších semen chutnější kratší klíčky, delší mají smysl u drobných semínek, kde stojí za to počkat si na první lístky a získat tak i chlorofyl (jedná se o tzv. Microgreens).