Pravý čedar v Cheddaru dlouho nevyráběli. Legendární sýr se vrací na místo činu

Čedar je nejoblíbenějším sýrem v Británii. Téměř polovina prodeje sýrů se týká právě tohoto specifického druhu. Podle posledních studií patří mezi nejoblíbenější i v Americe, Austrálii a Kanadě.

I přes to, že se čedar stal jednou ze základních mléčných potravin od Wisconsinu po Wales a je jedním z nejkonzumovanějších sýrů na světě, nemá chráněné označení původu. Tenhle fakt naznačuje to, že se stal jedním z nejmasověji vyráběných produktů na světě. Dnes se industrializovaný čedar vyrábí ve velkém ve více než tuctu zemí a bločky zabalené v plastu už ničím nepřipomínají své původní předchůdce, kteří dozrávali v jeskyních.

Pokud chce člověk ochutnat autentický čedar, musí navštívit vesnici Cheddar v hrabství Somerset v jihozápadní Anglii. Zde už od středověku vyráběli sýraři speciální sýr, který dozrával ve vápencových jeskyních v útesech Cheddar George za vesnicí. Jeskyně fungovaly jako přírodní lednice.

Nezdolná krása počasí. Prohlédněte si nejlepší fotografie oceněné meteorology

Tehdy sýr vyráběli v jednotlivých malých mlékárnách. Bohužel v důsledku přídělového systému během druhé světové války byla většina mléka v Británii používaná na výrobu jednoho obecného sýru zvaného Vládní čedar.

Tyto skutečnosti téměř vyhladily lokální výrobu sýru. Z původních 3500 sýrařů jich po druhé světové válce zbylo jen necelých sto a po pár letech už nezbyl nikdo, kdo by tradiční čedar v Cheddaru vyráběl.

Naštěstí se v roce 2003 místní pár, Katherine a John Spencerovi, rozhodl oživit lokální tradici. Vrhli se do vyrábění sýru, který jejich vesničku proslavil po celém světě. A dnes se svým čedarem z Cheddaru vyhrávají mezinárodní soutěže. „Našli jsme mezeru v trhu pro tradiční čedar vyrobený tam, kde to všechno začalo,“ řekla Spencerová.

Se svými sýry už vyhráli dvě zlaté medaile za svůj čedar zrající v jeskyních a jednu stříbrnou za vintage čedar, který zraje až třicet měsíců.

Sýrárnu pojmenovali Cheddar Gorge Cheese Company. „Naším cílem bylo zdokonalit kvalitní ručně vyráběný sýr za použití syrového mléka z jedné farmy, aby se to co nejvíce podobalo sýru, který by se zde vyráběl před stovkami let,“ sdělila Spencerová.

Spát osm hodin? To je příliš, tvrdí vědci. Přemíra spánku může být nebezpečná

I přes to, že májí oba dva zkušenosti z oblasti sýrů z předchozích zaměstnání, byly to zkušenosti spíše z oblasti marketingu a prodeje, než s jejich samotnou výrobou. Najali si proto tři odborníky, kteří pro ně pracují. Během šesti let hledali veškeré možné materiály a návody pro výrobu autentického čedaru a zlepšovali přitom jeho chuť a strukturu.

Nakonec se jim podařilo přesvědčit místního vlastníka půdy lorda Batha, aby jim umožnil skladovat část jejich sýra ve stejných jeskyních, ve kterých sýr skladovali před stovkami let a které daly původnímu čedaru jeho jedinečnou chuť.

Podle profesora Paula Kindstedta, který učí o historii sýru na univerzitě ve Vermontu, sahá historie čedaru až do 14. století. V té době místní sýraři zakomponovali do své výroby proces zvaný spaření. Při spařování zahřáli tvaroh na vysokou teplotu, aby ze sýru vytlačili tekutou syrovátku. Následně ho stlačili do kusů tvrdšího sýru.

Elektroauta Tesla zdražila o tisíce dolarů. Přesto jsou až do června vyprodaná

Kindstedt líčil, že díky tomuto vynálezu upoutali pozornost bohatých Londýňanů, kteří u nich jejich sýry jedli na dovolené. „Roznesly se zprávy o tom, jak je dobrý a sýr z Cheddaru si získal pozitivní reputaci zhruba od 15. století,“ pokračoval.

Dokonce během vlády Karla I. poptávka převážila zásoby na více než dvacet let a sýr z Cheddaru bylo možné ochutnat pouze u královského dvora. A i tehdy se musely objednávky zadávat s dostatečným předstihem.

Proces zvaný cheddaring

Během sedmnáctého století se z Londýna stala velká konkurence. Byl hlavním trhem sýrů a na výrobce zákazníci vyvíjeli tlak, aby byla kola sýrů větší a větší. To vedlo k tomu, že sýraři z okolí Cheddaru přišli s dalším vylepšením. Vynalezli proces, který v angličtině nazvali cheddaring. Při něm stlačují namletý tvaroh, aby ještě více omezili množství tekuté syrovátky.

Po snížení vlhkosti pomocí spaření byl sýr ještě tvrdší a bylo možné z něj dělat větší a déle trvanlivá kola, která poté mohli převézt do Londýna. „Kombinace spařování a cheddaringu otevřela dveře výrobcům po celém světě, včetně Ameriky, aby mohli vyrábět velkolepé sýry,“ řekl Kindstadt.

VIDEO: Expo uchvátily obří sochy. Na svědomí je mají specialisté z Pána prstenů

Ke globálnímu úspěchu tohoto sýru dopomohly dvě věci. První je z velké části emigrace. Jak se Britové stěhovali do jiných částí světa, vezli s sebou i způsob výroby a zpracování čedaru. Ve spoustě těchto míst je tento druh sýru stále velmi populární.

Druhým faktorem oblíbenosti je jeho obal. „Na začátku 19. století začali američtí sýraři balit své sýry do bavlněných látek potřených sádlem, které minimalizovalo ztrátu vlhkosti během dozrávání a skladování,“ vysvětlil Kindstadt. Tahle praxe se později vyvinula v potírání sýrů voskem a později jejich balení do vakuovaného plastu.

Tenhle pokrok umožnil sýrařům, aby produkci čedaru zindustrializovali a zvýšili na takovou úroveň, jakou svět do té doby neviděl. Během chvíle se produkce čedaru stala tak monumentální, že Amerika byla hlavním dodavatelem sýrů do Británie. To mělo za následek úpadek místního sýrařského průmyslu.

Zatímco byl čedar kopírován po celém světě, zůstal esenciálně britským sýrem.  V roce 1840 dokonce dostala královna Viktorie jako svatební dárek masivní kolo čedaru, které vážilo 558 kilogramů. Také důstojník královského námořnictva Robert Falcon Scott si vzal na palubu lodi The Discovery během své slavné expedice na Antarktidu téměř 1600 kilogramů této potraviny.

Podle Spencerové byla ranná popularita čedaru bytostně spjata s klimatem a topografií okolí vesnic. „Hodně tu v Somersetu prší, což produkuje dobrou kvalitu trávy a tím pádem má dobytek ve svém mléce tu správnou kombinaci tuků a proteinů,“ vysvětlila.

Většina výrobců používá mléko z různých farem, ale Specerovi jej odebírají z jedné určité farmy. Pro výrobu jejich čedaru používají mléko z jednoho stáda a začínají proces výroby nejpozději do hodiny poté, co farmáři krávy podojí. Postupují přesně tak, jak by to dělali jejich předchůdci.

Kůň domácí má jediného předka. Do Evropy přišel později, než se předpokládalo

Návštěvníci jejich továrny mají možnost sledovat celý proces výroby sýra od vytvoření tvarohu, přes cheddaring a spařování. Před pandemií mohli lidé také navštívit jeskyně, ve kterých nechávají kola dozrávat.

Kola čedaru jsou schovaná za pletivem, aby se k nim nedostali netopýři, kteří jeskyně také obývají. „Vlhkost v jeskyních umožňuje plísním na vnější straně pořádně kvést,“ okomentovala skladování Spencerová. Plíseň na okrajích může připomínat i chomáčky nadýchané vaty. „Díky ní má pak sýr mnohem zemitější a komplexnější chuť než jiné sýry,“ doplnila.

Touto robustní chutí upoutal čedar představivost celé Británie 17. století i pozdějšího světa. „Příběh čedaru, jeho šíření, bastardizace, ztráta identity a znovuobjevení je dobrý příkladem velmi komplexního způsobu, jakým společnost, ekonomika a kapitalistické filozofie fungují,“ uvedla historička jídla a hlasatelka Annie Grayová.