Takže když bude barman chtít a snažit se, kam až to může dotáhnout?

Záleží na něm – co ho baví, co chce dělat. S dětmi jsme rozebírali, že obor kuchař číšník nenabízí pouze povolání kuchaře či číšníka, ale množství dalších možností. Šikovný absolvent se může stát barmanem, baristou, sommeliérem, v kuchyni může růst zrovna tak. Účastnit se soutěží, a tak postupně přestává pracovat za barem a začíná víc a víc mluvit. I za barem je to hodně o komunikaci s hostem. Formou přednášek, školení, práce pro určitou značku se může dostat na manažerské či poradenské pozice, růst v oboru je velký.

Bratři Patrik a Robert Weisovi provozují Apotheka Cocktail bar v Českém Krumlově. Robert Weis ml. získal ocenění barman roku ČR 2018 a bronzovou medaili z koktejlového mistrovství světa v Číně v roce 2019. Patrik Weis je ambasador značky Hennessy.

Školákům jste uvedli řadu příkladů a příběhů mladých lidí, kteří se v barmanství výrazně prosadili. Připomeňte někoho z Krumlovska.

Například Milan Zaleš. Je z Větřní, vyrůstal v Přísečné. Původně chtěl být hokejistou. Pak ale utrpěl zranění, kvůli kterému sen o vrcholovém sportu padl, tak ho táta dotlačil k práci pod naším tátou tehdy ještě v Českých Budějovicích ve Žluté ponorce. Tam Milan získal vášeň pro práci za barem, objevil, že by v tom mohl být fakt dobrý. Pracoval v baru při škole a po škole tam zůstal. Když se zhruba po deseti letech chtěl posunout dál, odešel do prestižního pražského baru Bugsy’s. Tam se během dalších let rozvíjel, účastnil se soutěží, díky kterým se proslavil a kariérně rostl. Nyní se věnuje práci ambasadora pro italskou značku Campari. Určitě vyhrál minimálně jednou barmana roku v Čechách, účastnil se a reprezentoval Česko na mistrovství světa. Největší úspěch zaznamenal na světově nejprestižnější soutěži Diageo Reserve World Class, když se stal vítězem jejího celonárodního kola.

Den otevřených dveří na Střední odborné škole a Středním odborném učilišti v Kaplici.
Vidět barmanské studio či, co dokáže 3D tiskárna, umožnila škola v Kaplici

Vyvíjí se i barmanství. Jaké v něm současně vládnou trendy?

Určitě minimalismus. Jeden japonský barman říká krásné přísloví: Drink je perfektní, když už z něho nemůžete nic odendat. Což je zásadní. Spousta mladých barmanů neví, co by zkoušeli, tak dají třeba dvacet surovin do koktejlu, z nichž patnáct by se mohlo vyloučit, a pořád by to bylo dobré. Jak se říká, v jednoduchosti je krása.

Také jste zmínili, že další trendem je, provozovat barmanství ekologicky…

Ano, třeba trend Zero Waste (nulový odpad). Čili tvorba koktejlů bez odpadu. Barmani se snaží mít za sebou co nejméně odpadu, upotřebí i suroviny například po odšťavnění citronu. Kůru nevyhazují a nakládají ji s cukrem, vyvaří s vodou a využijí. Cílem je suroviny maximálně zpracovat, stejně jako v kuchyni, a neplýtvat.

Také vinaři berou ekologii v potaz, snaží se o biodiverzitu na vinicích. Dalším trendem je lokálnost. Lokálnost produktů, kdy se bary snaží pracovat s lokálními surovinami. Proč využívat v drinku ananasové šťávy a maracuju, které po dovezení k nám nejsou v kvalitě, v jaké by měly být, jelikož zrají po cestě. Tak raději použijeme jablka, hrušky z místních sadů. To jsou super chutě. V našem kraji člověk najde spoustu rozmanitých surovin, se kterými může pracovat. Důležitou úlohu hrají lokálnost a sezónnost, co je v tu dobu dostupné. My třeba máme na podzimním menu v baru drink s mrkvovou šťávou, mrkvovým pyré.

Burza škol se v Českém Krumlově konala tradičně ve sportovní hale.
Burza v Krumlově: Množství škol a organizací se předhánělo, kdo žáky zaujme

Vedete workshopy a současně pracujete i v gastro podnicích v Českém Krumlově?

Naše činnost je různorodá.

Robert: V současné době se starám v Krumlově o dva podniky. Apothéku bar a bowling, pracuji tam jako barman a provozní.

Patrik: Já jsem provozní Restaurantu Jakub, věnuji se barmanství a externě pracuji jako ambasador pro značku Hennessy. Čili jezdím po republice, kde se věnuji školení nebo hostuji na směnách v jiných barech pro tuto značku.

Oba provozujeme i lektorskou činnost pod Českou barmanskou asociací a v rámci Jihočeské hospodářské komory. To je naše činnost navíc, abychom zvelebili, propagovali a mladým lidem zatraktivnili obor kuchař číšník, protože v Čechách tento obor není vnímaný tak, jak si zaslouží. Chceme dosáhnout toho, aby obor získal na atraktivitě a aby na něj mladí lidé šli proto, že ho chtějí opravdu vystudovat. Bohužel mnoho lidí, co školu ukončí, pak v oboru ani neskončí, což je strašná škoda. Snažíme se ukázat, jaké široké možnosti tato profese nabízí.