Spolu se štábem tady tvořil další z nové řady dílů cooking show jménem Ano, šéfe!

Včera jste na mě už působil dost unaveným dojmem…
Každé natáčení je náročné, protože předělávat lidi není jednoduché. Aniž bych se chtěl nějak vymlouvat, je to tak, že při tom dělám i normálně svoji práci ve svých restauracích. Tam už víme, o co jde, jsme tam sehraní, naši lidé jsou naučeni dělat, a to ve spoustě restaurací, ve kterých natáčíme, rozhodně není pravidlem. Ke konci čtvrtého dne už z toho je člověk opravdu regulérně unaven.

Kolik dílů Ano, šéfe! natočíte za měsíc?
To je různé. Teď se chystá začátek nové vysílací série, jsme pod větším tlakem. Točili jsme minulý týden, tento a příští týden také.

Pořad Ano, šéfe! sleduji takřka pokaždé, ale nejen kvůli vaření. Kolikrát mi připadá, že se dá aplikovat na jakoukoliv formu naší činnosti. Zbavit se stereotypů, demagogie, zlepšit přístup k věci, to není jen záležitost kuchyně?
Je to o podnikání jako takovém. Je to o lidech, o byznysu. Myslím, že stejná pravidla platí všude. Český kapitalismus se potýká se stále stejnými problémy.

A jsme u toho. Například Český Krumlov, potažmo jižní Čechy, jsou důležitou turistickou destinací. V poslední době si tady ale mnoho podnikatelů v cestovním ruchu stěžuje, že jezdí méně turistů. Nebo jich jezdí stejně, protože propad zahraničních zájezdů vyrovnají Češi, ale turisté méně utrácí. A teď: Jak to zlepšit, nebo kudy z toho ven?
To, co se tady dělá, se často dělá s povědomím, že toho turistu už nikdy neuvidíte. My tady v Čechách myslíme na lidi, kteří sem přijedou z venku a o ty domácí se moc nestaráme. To sice má nějakou logiku, protože kupní síla českých lidí je menší než cizinců. Akorát dnes je cizinec téměř nejhorším hostem. Prostě neutrácí.

Všichni jsou zjančení médii natolik, že se bojí utrácet. Došlo na lámání chleba. Teď se ukáže, že na to tady všichni léta kašlali a doufali, že ta pohádka bude trvat donekonečna. A je jasné, že to tak nebude.

Naučil jsem se jezdit odpočívat z Českého Krumlova na Bezděz, k Máchovu jezeru, do vesničky Kruh…
Ano, vím, kde to je…

Tam jsou takové typické domácí rodinné hospůdky a penziony, kam člověk třeba jezdí i jen za dobrým domácím jídlem. Není to továrna na turisty. Ale když se jich zeptám: Co krize? Odpovídají, že nevědí, co to je, že když se dívají na zprávy, mají pocit, že jsou na jiné planetě.
Protože to u nich stojí na solidních rodinných základech, což je vždycky to podstatné. Kdežto tady se dávalo Čechům víceméně najevo, že o ně nikdo nestojí nebo že je nepotřebují.

Krumlov se může srovnat s vnitřní Prahou. Například Pařížská ulice. To není ulice pro Pražáky. Staroměstské náměstí, to je obehnané turistickými pastmi s nesmyslně vyšroubovanými nájmy a cenami. Teď, když tam přestanou jezdit cizinci, nevím, z čeho se tam bude žít.

V Českém Krumlově už vzniklo sdružení podnikatelů, které si dalo za cíl prodloužit sezonu. V létě je tu plno, v zimě prázdno. To platí o podstatné části Jihočeského kraje. Ale dokud nepřišla hospodářská recese, tak nikdo takový krok neudělal.
Jasně, nespravujete nic, co si myslíte, že není rozbité. Já nemám moc rád řeči o krizi. Mně se líbí německé přísloví, které říká, že ti dobří mají sezonu pořád. Myslím, že se jedná o to být mezi těmi dobrými. Žehrat na to, že se stalo něco, co nemůžete ovlivnit, to nemá smysl. Turisté tady ne, že neutratí peníze. Oni si jenom lépe rozmyslí, za co!

Všiml jsem si, že jak při natáčení v Českém Krumlově, tak i v několika předchozích dílech, zjednodušujete. Všechno. V jídle nemá být tři sta ingrediencí, maximálně tři nebo čtyři, typická včerejší věta. Nebo další věta: Takhle jednoduše se dají vařit italský jídla. Ganz, obyčejně.
Nepochybně…

Tohle zjednodušování je jakýmsi spojovacím momentem mnoha dílů Ano, šéfe! Děláme tedy všechno zbytečně složitě?
S oblibou říkám, že to je ta naše posr… česká cesta. My si, jako Češi, z nějakého záhadného důvodu myslíme, že víme všechno lépe než ti ostatní. Myslím, že je to velká hloupost. Není pochyb o tom, že někdo jiný umí něco lépe, a není ani ostuda si to přiznat. Vymýšlení vymyšleného je strašné plýtvání časem.

Jsem přesvědčen, že vařit například italskou kuchyni není nic složitého. Ta je založena na surovinách, kdežto francouzská stojí daleko více na kuchařském umění.

To je také důvod, proč je italská kuchyně tak celosvětově populární. Je sdělná, snadno pochopitelná, většina toho se dělá i rychle. Má všechny atributy moderní doby. Uvařit italskou kuchyni sice není složité, ale má to určitá pravidla. A ta říkají, že méně znamená více.

A to by se zase dalo zevšeobecnit. I v politice, zákonech…
Já jsem hospodský, já se nechci moc bavit o politice, ale… ale musím říct, že to, co se tady v České republice v tuto chvíli děje, to mi připadá, že nemůže dopadnout dobře. Vždycky, když se konečnému výsledku nadřadí to lidské ego, tak to vždycky končí průšvihem. A v té kuchyni je to stejné. Když tam kuchař přijde a nerespektuje to, co vyrobila příroda, a začne tam být moc chytrý, tak je zle.

Dobře, ale kudy dál, čeho se držet, nebo co dělat lépe?
Je zajímavé, kam se dostalo gastronomické podnikání za posledních dvacet let. Dodneška tady neexistuje instituce, která by vám poradila, když si chcete otevřít nějaký podnik. Všichni vás jenom drtí poplatky a daněmi. Všichni říkají jenom: Dej, dej, dej. Hospod je už tolik, kdy entuziasmus přestává stačit. Konkurence je šílená a náklady stoupají. Když si vezmete, že jen v téhle hospodě bylo stejné menu jedenáct let za zhruba stejné ceny! To je scestí!

Je to jako s turismem. Fungovalo to nějakou setrvačností, lidé necítili potřebu na sobě pracovat, nic je k tomu nenutilo, ale teď budou muset začít. To, co nám stačilo za posledních dvacet let, to už nestačí. Celý ten systém, který stál na hliněných nohách, dostal pecku na solar a teď všichni lapají po dechu a přemýšlí, co bude.

Pojďme to naše povídání odlehčit. Já, když přijdu domů a chci si udělat nějakou svoji kulinářskou radost, uvařím si obyčejný guláš nebo segedín. Co vy, máte také něco takového?
Ne. Já takovéhle jídlo nemám žádné. Já si pro sebe nevařím. Nikdy. Sám pro sebe nikdy. Když si chci udělat sám sobě radost, dám si jídlo z nějaké restaurace. Ale nepamatuji se, kdy bych si uvařil sám pro sebe.

A takové jídlo, o kterém řeknete: Jo, to je to nejlepší na světě!
Nemám. Já už jsem toho snědl tolik, že mám asi velký rozptyl. V principu mám rád ryby, mořské tvory, lehká jídla. Už jsem toho snědl opravdu hodně a nemám potřebu se naprat. Pocit přejedení je jeden z těch, který nenávidím. Pro mě je jídlo spíše práce, než na co bych se těšil.

Typické hlášky Zdeňka Pohlreicha během některých dílů Ano, šéfe!

- V Itálii se dává sedm, osm deka pasty na porci, to je úplně adekvátní. To akorát my jsme se toho naučili dávat vagon.
- Náš starý přítel kečup. Co by si bez něj česká gastronomie počala?
- Ta vomáčka je silná jak noha od kulečníkovýho stolu!
- Ten salát je suchej jako dědečkův skalp.
- Maminko, kup mi koníčka.

Ano, šéfe! aneb Noční můry po česku

Cooking show jménem Ano, šéfe! vysílá televize Prima. Vychází z anglického pořadu Kitchen Nightmares, Kuchyňské noční můry (přesněji Ramsay’s Kitchen Nightmares).

V něm je hlavní postavou slavný anglický kuchař Gordon Ramsay. Také on se snaží z nefungujících nebo špatně fungujících restaurací a hotelů udělat pravý opak, ovšem velice často za ještě drsnějších výrazů a scén.

Pokud Zdeněk Pohlreich sem tam použije nějaký jadrný výraz, pak Ramsay neváhá po kuchařích házet nádobí, plivat do jídla a nadávat ještě jadrněji.

Zdeněk Pohlreich
Znamení: Beran
Věk: 52 let
Vyučen kuchařem za minulého režimu v Československé socialistické republice.
Emigrace, pobyt v Holandsku a v Austrálii.
Dodnes má australské občanství.
Vlastní dvě restaurace, z toho jednu specializovanou na italskou kuchyni.