V Červené knize ohrožených druhů jsou bezmála dvě desítky jeseterovitých ryb. Důvodem rapidního poklesu jejich počtu je člověk a intenzivní lov, kterému se věnuje, zejména ten nelegální. Predačnímu tlaku člověka nezvládají vzdorovat především ty největší druhy.

„Jeseter velký nebo vyza velká, kteří už v podstatě vymírají, jsou obrovské dlouhověké ryby. A proto pohlavně dospívají později, až kolem dvacátého roku života. Lidé tedy často rybu uloví dřív, než se stačí rozmnožit,“ vysvětluje ředitel Ústavu akvakultury a ochrany vod při Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích Jan Kašpar.

Ilustrační snímek
Nebezpečí číhá všude. Postrachem mladých zajíců jsou hlavně psi a kočky

S jesetery začala vodňanská Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity pracovat už před rokem 2000. Postupně vznikl projekt, který se zaměřuje na reprodukční a genetické postupy za účelem zachování biodiverzity ryb. Poznatky z něj slouží pro oblast šlechtění, jeho součástí je i vznik genobanky se zastoupením nejohroženějších druhů. Vědci pro výzkum jesetery množí a zkoumají především jejich pohlavní buňky.

Jeseteři jsou živoucí fosilie

• Stáří jeseterů se odhaduje na 100 milionů let.
• Jedná se rod chrupavčitých ryb s protáhlým tělem pokrytým kostěnými štítky. Ty se nacházejí v pěti řadách.
• Dalším typickým znakem je dlouze protáhlý rypec se čtyřmi hmatovými vousky.
• Mezi největší druhy patří vyza velká, dožívá se až 120 let. Může vážit až jednu tunu a dorůst do délky devíti metrů.
• Vyza velká se využívala nejen na kaviár, ale také pro svou kůži.
• Jeseteři žijí především v povodí Kaspického, Černého a Azovského moře.
• Nejznámějším jeseterem je jeseter velký. Loví se při tahu v řekách, především sítěmi.
• Jsou to všežravci, některé druhy se řadí i mezi dravce.

Úkol je to těžký a je potřeba velké množství genetického materiálu, jeseteří buňky mají více než pět stovek chromozomů. Pro srovnání, člověk jich má šestačtyřicet. Vedlejším produktem celého procesu je ale i přebytek jiker. Těch, kterým se říká jinak také kaviár a jsou vyhlášenou luxusní delikatesou. Kaviár, který pochází z umělého chovu, je ale na trhu ceněn méně než ten, který pochází od jeseterů z volné přírody. V tomto případě proti sobě stojí i etika a peníze.

Strašilka.
Samá noha, žádné starosti. Hmyz jako mazlíček přesto u Čechů příliš neboduje

V jihočeském chovu není nutné ryby kvůli kaviáru zabíjet, jikry se totiž odebírají mikrochirurgickým zákrokem. Pro výzkum a odběry je ale nutné, aby ryby podstoupily hormonální stimulaci. To cenu „umělého“ kaviáru ve srovnání s tím z volného chovu snižuje. Podle Jana Kašpara se přitom ale kvalita kaviáru výrazně neliší. „Rozdíly v chuti i v živinách jsou minimální,“ říká.

Nejdražší je od albínů

Zajímavostí je, že v jihočeském chovu se nacházejí i albínské variety jeseterů. Albínský kaviár je přitom nejdražší potravinou na světě, cena za kilogram se pohybuje okolo dvou milionů korun. Celá technologie výroby jihočeského kaviáru je tajná a chrání ji licence. Tu na výrobu kaviáru získala univerzita v roce 2013 jako vůbec první v Česku.

Cena nejdražšího kaviáru, který je v Česku sehnatelný třeba přes internet, se pohybuje okolo čtvrt milionu korun za kilo. Ambice chovat univerzitní jesetery za účelem zisku ale vědci nemají, byť je jejich kaviár k zakoupení. Peníze totiž putují zpět do výzkumu, dobývání světového trhu s kaviárem se proto nechystá.

Koček rybářských ve světě ubývá. Zoo se snaží o záchranu
Koček rybářských ve světě ubývá. Zoo se snaží unikátní druh zachránit

„Asi by to bylo i zbytečné. Trh s ním je stabilizovaný, konzumenti mají zavedené dodavatele a naše produkce není tak velká, aby do toho výrazně zasáhla,“ doplňuje ředitel Kašpar. Roční produkce z jihočeských jeseterů se pohybuje okolo dvaceti kilogramů, dopředu se ale přesně odhadnout nedá. Rozšířit chov za účelem obchodu by navíc bylo potřeba stvrdit dalším procesem certifikace.

Pro zdravé tělo i krásu

Během výzkumu kromě jiker, které slouží jako vědecký materiál, a kaviáru pro konzumaci odebírají vědci také ty, které se nehodí ani na jeden z uvedených způsobů využití, protože jsou velmi křehké k další práci. Ale ani ty nejsou k zahození. Kaviár patří k takzvaným superpotravinám a je nadupaný živinami. Obsahuje vysoký podíl aminokyselin a také vitaminů a minerálů. A užívat se dá nejen vnitřně, ale také zevně, čehož využívají kosmetické firmy při výrobě krémů a masek.

Nutrie v Terezíně
Nutrie čeká nelehký rok. Díky nové vyhlášce je můžou lovit i řadoví myslivci

Jihočeská univerzita proto dodává i kaviár pro kosmetiku. „Rozhodli jsme se spojit s univerzitou, protože nás oslovil šetrný způsob získávání základní suroviny pro výrobu těchto produktů – jeseteřího kaviáru. Tento faktor je pro nás z hlediska ochrany přírody velmi důležitý. Máme v úmyslu prodávat kosmetiku s výtažkem ze „sturgeon friendly“ kaviáru nejen v Česku, ale distribuovat ji i do dalších zemí, včetně Číny,“ říká ředitel společnosti Ceskykaviar.cz Jiří Mrkvička.

Právě Čína je přitom v současné době považována za hlavního světového producenta kaviáru.

Do řeky je vysazují i s vysílačkou

• Ještě před dvaceti tisíci lety se koryty toků na dnešním území Česka proháněly vyzy i jeseteři velcí.
• Už v 19. století se ale jednalo o velkou vzácnost a dnes už v řekách na jesetera narazíte opravdu jen vzácně.
• Výjimkou by mohly být řeky Morava a Dyje, na nichž se rybáři už několik let snaží populace jesetera malého obnovit. V posledních pěti letech jich do řek vysadili téměř čtvrt milionu kusů.
• Vysazování je součástí projektu pro návrat jesetera malého do Podunají. Při vypouštění mají některé ryby vysílačky, a výzkumníci tak mají přehled o jejich pohybu.
• Vysazené násady mají mnoho nepřátel, například kormorány.